A
ABAISSE: Morceau de pâte aplatie, étendue, abaissé de l'épaisseur et de la forme désirée.
ABAISSER: Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
ABATS: Tête, pied cervelle,rognons,foie,langue,coeur,amourette et ris des animaux de boucherie.
ABATTIS: Tête,cou,ailerons,pattes,gésier,coeur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
ABRICOTER:Etendre à l'aide d'un pinceauune couche de confiture d'abricot, de nappage ou de gelée de groseilles.
L'abricotage a quatre buts:
- donner du brillant, du fini à la préparation
- ajouter de la saveur
- isoler la préparation du contact de l'air (oxydation)
- sert de sous-couche avant glaçage au fondant.
AFFRITER ou AFFRANCHIR: Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement
avacun peu d'huile pour l'empécher de coller.
ANGLAISE: Mélange à base d'oeufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.
APPAREIL: Mélange de différents éléments entrant dans la compositiond'un plat.
Exemple: appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.
AROMATISER: Voir parfumé
ARROSER: En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
ASPIC: Entrée froide gélifiée et moulée.
ASSAISONNER: Donner de la saveur à une préparationculinaire en lui ajountant du sel, du poivre ou des épices.