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BAIN-MARIE Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d'eau bouillante.
Exemple de cuisson: Oeufs brouillés, génoise,crèmes renversées, terrines...
BARDER Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie,
pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
BATTRE Travailler vigoureusement les blancs en neige, la cème fouettée, les pâtes battues...
BEATILLES Petit ragoût d'abats et d'abattis (crête et rognons de coq, ris d'agneau, champignons,...)
BEURRER Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.
Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner et monter au beurre.
BEURRE CLARIFIE Beurre fondu et décanté; la caséine, l'eau et les résidus du petit laut sont enlevés. En ajountant quelques copeaux de cire d'abeille, on obtient un excellent mélange pour moules à genoise.
BEURRE MANIE Beurre mélangé avec de la farine pour l'épaississement des sauces, emploi dans le feuilletage inversé.
BEURRE POMMADE Beurre ramoli et amené à la consistance d'une pommade.Phase de préparation au crémage.
BEURRE MALAXE Beurre travaillé et ramoli à la main avant de l'incorpporer dans une pate.
BLANC Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs(Fonds d'artichauts,pieds et tête de veau)
Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
BLANCHIR
- Plonger des légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur acreté (c'est une cuisson complète pour les épinards).
Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent "départ au froide"
- Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ebullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés et raffermir les chairs.
- Travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois, des jaunes d'oeufs et du sucre pour préparer la crème anglaise , la crème pâtissière etc.
BLONDIR Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons).
BOULER Rouler des boules de pâte dans le creus des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières
(Pâte brisée, sucrée à brioche). On dit "bouler ou façonner le corps des brioches".
BOUQUT GARNI Queue de persil, thym et laurier ficelés solidement et selon utilisations, vert de poireau ou céleri.
BRAISER Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
BRIDER Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle pour donner à la pièce une bonne prrésentation
et régulariser sa cuisson.
BROYER Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.
BRULER
- Les jaunes et le sucre quand le mélange n'est pas fait aussitôt.
- Une pâte quand elle manque d'eau.
- Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit.
BRUNOISE Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces (Consommé brunoise, sauce américaine)
BUEE Vapeur produite par la cuisson du four.
BUISSON Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (Ecrevisses, crevettes bouquets).