CANDIR Immerger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes, fondant etc.., dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants.

CANDISSOIRE Récipient pour candir. Il est accompagné d'une grille de même dimension.

CANNELER

Découper des lamelles avec un couteau canneleur dans la peau de légumes ou des citrons, oranges en vue d'un décor
Faire des rainures dans une pâte avec un rouleau cannelé.

CAPILOTADE Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir salmigondis et béatilles

CARAMELISER

Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou au caramel décuit.
Bruler au fer rouge du sucre sur certains entremets (Polkas, millefeuilles)
Recouvrir de sucre caramélisés des amandes ou noisettes
Parfoi synonyme de pincer (Caraméliser les sucs de viande).

CARCASSE Ensemble osseux d'un animal (Squelette)

CERNER Faire une légère incision sur le tour d'une pomme avant de la cuire ou d'une gênoise avant de la couper.

CHAPELURE Pain séché écrasé et passé au tamis.

CHATRER Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

CHAUFROITER Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

CHEMISER Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de papier, de pain de mie, de beurre, de biscuit de jambon avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

CHIFFONNADE Laitue ou oseille détaillée ( ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.

CHIQUETER Favoriser la présenation des bords d'une abaisse de pâte (feuilletée, brisée, à foncer) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office.

CISELER

Faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou de ses filets pour en faciliter la cuisson.
Emincer de la laitue ou oseille. Voir chiffonnade
Détailler les oignons ou les échalotes en petits dés (Hacher).

CITRONNER Frotter la surface de certains fruits( pommes, poires) ou de certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissemnt au contact de l'air ou pendant la cuisson

CLARIFIER

Rendre clair un consommé, un sirop ou une gelée au moyen de blanc d'oeuf ou de sang.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (Petit lait...)
Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

CLOUTER

Introduire des clous de girofle dans un oignons(Garniture aromatique des fonds blancs)
Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'uen volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois. Voir piquer.

COLLER Modifier ou rafermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.
Exemple: Réalisation des gelées , de la sauce chaud-froid des mousses de viandes, de bavarois.

COLORER ou TEINTER Aouter un colorant ou une matière colorée naturelle à une préparation. A employer avec modération.

COMPOTER Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'a leur diléquescence.

CONCASSERHacher grossièrement.

CONCHER Travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse.

CONFIRE

Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (Fruits confits, marrons glacés)
Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre, ou de l'huile (Petits oignons, piments, citrons...)

CONTISER Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.

CORDEE Pâte qui a trop de corps et grumeleuse.(Etat glutineux)

CORDON Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

CORNER Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.

CORSER Augmenter la saveur d'un met, soit par addition d'éléments sapides( glace de viande ou de poisson), soit par réduction.

COUCHER S'emploie à propos du dressage sur plaque et à la poche de pâte à choux, meringues, petits fours etc..

COURONNE Dresser en couronne: garnir le fond d'un plat avec une préparatione en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz)

CREMER

Ajouter de la crème à une préparation.
Mélanger vigoureusemnt du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule en bois ou d'un petit fouet.

CREVER Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l'eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes jusqu'à éclatement des grains. Synonyme de "blanchir". C'est la première phase de réalisation du riz au lait, du riz condé et du riz impératrice.

CRIBLER Passer au travers d'un crible, tamis à grosse maille, des produits en vues de les trier.

CROUSTADES Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

CUISSON Action de cuire; s'emploie également pour désigner le liquide dans lequel on cuit un aliment.

CULOTTER Brûler une marchandise au four ou dans une bassine, dans une casserole en adhérant au fond.

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