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GALACTOSE: Sorte de sucre; monosaccharide; dans la nature, ne se rencontre pratiquement que lié à d'autres sortes de sucres; le lactose est une liaison de galactose avec du glucose; saveur peu sucrée; il ne fermente pas sous l'action de la plupart des levures.
GLUCOSE: ( sucre de raisins, dextrose.): sorte de sucre; monosaccharide; très répandu dans la nature, se rencontre dans de nombreux fruits sucrés (pas seulement dans les raisins) et dans le miel; élément constitutif de nombreux disaccharides et polysaccharides (hydrates de carbonnes) ainsi que saccharose, maltose, lactose, dextrine, amidon, cellulose; son pouvoir sucrant: seulement 2/3 de celui du saccharose.
GLUTAMATE: (glutamate de sodium): sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé se trouve dans la plupart des protéines d'origine végétale et animales; il est utilisé comme renforçateur de la saveur dans les denrées alimentaires salées telles que potages, sauces, conserves de viandes, épices; son effet est encore contesté, selon lequelles des troubles, apparaissent parfois après la consommation de spécialités d'extrême-orient (syndrome des restaurants chinois) et qui se manifestent par des battements de coeur, signes de faiblesse et rougeurs de la peau, seraient provoqués par le glutamate.
GLUTEN: Ce sont les protéines des grains de céréales; la quantité utilisée et ses propriétés déterminent la faculté de panification des farines. Le gluten de froment gonfle fortement pendant la préparation de la pâte et forme une masse homogène qui retient l'amidon. Grâce à la dureté du gluten, l'acide carbonique libéré par la poudre à lever est retenu dans de petites bulles, ce qui entraîne une augmentation de volume et une texture aérée de la pâte. Les protéines des espèces de céréales suivantes: froment, seigle, avoine et orge peuvent provoquer la maladie coeliaque.
GLYCEMIE:Teneur du sérum sanguin en glucose; reste pratiquement constante sous l'action d'hormones ( 720-1200 mg par litre de sang, 4-5,6 µmol/L ).
GRAISSE:Voir LIPIDES