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LACTIQUE (acide): acide organique qui se trouve dans de nombreuses plantes; il se forme dans les muscles lors d'activités corporelles, est présent en faibles quantités dans l'estomac, l'intestin, le foie, les reins et le sang; il résulte de la fermentation d'hydrates de carbone, comme le lactose, par les bactéries acido-lactiques dans de nombreuses denrées alimentaires telles que produits au lait acidulé, choucroute, levain;
LACTOFLAVINE: Dénomination de la vitamine B2; utilisée aussi comme colorant alimentaire jaune (E 101).
LACTOSE: (sucre du lait); sorte de sucre (disaccharide); c'est la combinaison d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. Le lactose est à peu près 3 à 4 fois moins sucré que le saccharose; il se trouve dans le lait des mamifères.
LACTOSERUM: Liquide légèrement verdâtre obtenu par caillage des protéines contenues dans le petit-lait; il contient les composants du lait soluble dans l'eau, comme lactose, substances minérales et vitamines;
LECITHINE:Substance analogue à la graisse, nécessaire au bon déroulement de nombreux processus vitaux; on la trouve dans les cellules animales et végétales, surtout dans les nerfs et la musculature cardiaque ainsi que dans le jaune d'oeuf, le lait, les graisses de poissons et le soja; La lécithine est autorisée comme additif (émulsifiant E 327) dans la plupart des denrées alimentaires qui peuvent contenir des émulsifiants; On la tire principalement du soja.
LEGUMINEUSES:Terme globale pour des plantes qui fournissent des graisses comestibles souvent séchées, comme haricots, pois, lentilles, etc...
LEVAIN:Pâte contenant des micro-organismes (bactéries acido-lactiques, levures) se multipliant rapidement; il sert à faire lever la pâte dans la fabrication de certains pains, surtout ceux à base de farine de seigle.
LIGHT: Dénomination pour désigner les denrées alimentaires pauvres en énergie et à énergie réduite.
LIGNINE: C'est la partie non digestive des paroies cellulaires des plantes; Compte parmi les fibres alimentaires.
LIPIDES:Terme désignant globalement les corps gras (graisses et huiles).